Sauteed Beef Stroganoff with Spaetzle 羅宋炒牛肉附菠菜面疙瘩

2nd Semester 西餐烹調實務 4.5.2012

 材料：

 Salad Oil 沙拉油  30 公撮

 Beef 牛肉  320 公克

 Onion 洋蔥  75 公克

 Dill Pickle 酸黃瓜片  50 公克

 Mushroom 洋菇  50 公克

 Red Wine 紅葡萄酒  100 公撮

 Gravy 牛骨肉汁  200 公撮

 Salt/Pepper 鹽/胡椒粉  適量

 Sour cream 酸奶油  60 公克

※ Spaetzle 菠菜麵疙搭:

 Spinach Leaf 菠菜葉  50 公克

 Milk 牛奶  80 公克

 Egg 蛋  1 個

 Bread Flour 高筋麵粉  125 公克

 Nutmeg 荳蔻粉  適量

 Salt 鹽  適量

 Butter  奶油  20 公克

 Salt/Pepper 鹽/胡椒粉 適量

用具： 

 炒鍋一個、湯鍋一個、麵疙瘩網一個、餐盤二個

作法：

(A) Spaetzle 菠菜麵疙搭

 1 水加鹽煮滾，放入菠菜，撈起放入冰水中，瀝乾備用。 

 2 菠菜加牛奶攪成菠菜泥。 

 3 鋼盆內加入鹽、蛋、高粉、荳蔻粉、菠菜泥拌成麵糊。

 4 煮一鍋水加鹽，用麵疙瘩網篩過，待水滾後，撈出放入冰水中備用。

(B) Beef Stroganoff 羅宋炒牛肉

1 酸黃瓜、洋蔥切絲、洋菇切片（Emice），牛肉切一頭厚、一頭薄片 (圖片表示)、以鹽、胡椒、麵粉醃過 

 2 先將牛肉炒上色取出，放入洋蔥炒香，再放入洋菇、酸黃瓜、將牛肉放回鍋內、再加紅酒deglaze 後加入牛骨汁煮開，用鹽、胡椒調味最後加入40公克的酸奶油即可。

 3 麵疙瘩以奶油炒香、附在炒牛肉上方，炒牛肉並在表面淋上酸奶油即可。 

注意事項： 

 1 醬汁濃稠適中。 

 2 麵疙瘩要有筋度。

 3 洋菇切片大小要一致。 

 4 Deglaze：

 5 麵粉125公克，所需之總液體量約公克