Friday, 14 December 2012

Salmon Orly with Tartare Sauce 炸麵糊鮭魚附塔塔醬


2nd Semester Western Cuisine 8.6.2012



材料:
 Onion 洋蔥  10 公克
 Caper 酸豆 ( 約6棵)2 公克
 Mayonnaise 蛋黃醬 100 公克
 Parsley 香芹  適量
 Egg 雞蛋  1 顆
 Salmon Fillet 鮭魚  400 公克
 Lemon 檸檬  1 個
 Salad Oil 沙拉油  1 公升
 麵糊:
 All Purpose Flour 中筋麵粉  100 公克
 Baking powder 發粉  6 公克
 Corn starch 玉米粉  20 公克
 Salad Oil 沙拉油  20 公撮
 Egg 雞蛋 1 顆
 Milk 牛奶  130 公克
 Salt/Pepper 鹽、胡 椒 適量

用具:
 油炸鍋一個、夾 子一支 、混合鋼盆一個  餐盤2個、沙司盅一個 

作法:
 1 洋蔥、酸豆、香芹切碎備用,雞蛋1個煮熟備用
 2 塔塔醬製作:取一鋼盆加洋蔥碎、熟蛋碎(1/2個)、酸豆碎、蛋黃醬、香芹碎、鹽、胡椒拌均勻。
 3 魚切條(約7公分長)醃檸檬汁、胡椒及鹽。
 4 將麵粉、玉米粉、發粉過篩。 
 5 麵糊製作:鋼盆中放入做法四的材料及牛奶60公克、蛋黃1個、鹽、胡椒、油(10公克)拌勻 (勿過度攪拌,以 防出筋)。 *<p/s 蛋白3顆,先打泡再倒入麵糊內攪拌,沒用蛋黃
>
 6 將已切好的魚沾上乾麵粉,再沾麵糊後用160℃的油溫炸至呈金黃色,取出後排盤並附上 塔塔醬即可(麵糊要裹均勻,否 則表面會有坑洞)。 

注意事項:
 1 麵糊要膨鬆,外表要光滑。
 2 炸魚條要酥脆,顏色成金黃色,附塔塔醬汁味道適中。
 3 油溫測試:熱油中,放入洋蔥片,待洋蔥邊緣呈金黃色,即表示油溫約160   ℃,適合油炸。

No comments:

Post a Comment