Poached Tenderloin of Beef with Mustard Seeds Sabayon 芥末籽蛋汁灼菲力牛排

1st Semester 西餐烹調實務 28.12.2011

Stage Ingredient 材料                            Quantity  數量 

 Salad Oil  沙拉油                                           15 公撮 

 Beef Tenderloin 牛肉菲力 (180公克/塊)     360 公克

 Beef Brown Stock  牛褐高湯                          2 公升

 Salt / Pepper 鹽 / 白胡椒粉                            適量

 Sabayon Sauce 蛋黃汁：

     Egg Yolk  蛋黃  2 個 

 White Wine  白酒                                         20 公撮   

 Mustard Seeds  芥末籽                                20 公克

 Red Wine Sauce  紅酒沙司                          50 公撮

 Crescent Potatoes 牛角馬鈴薯                      6 個

 Carrot Turned  橄欖形紅蘿蔔                       4 個

 Baby Corn  玉米筍                                        4 條

 Broccoli  青花菜                                            2 朵

 Tomato Diced 蕃茄丁                                 0.5 個

Method 作法

 1. 將平底鍋放油加熱，把菲力兩面煎到著色後， 放入已煮開和調味過的牛高湯中煮約8分鐘至 5分熟。

 2. 把蛋黃放入盆中，加白酒隔水加熱打發呈鬆而 稠就像慕斯，離火加芥末籽和紅酒汁即可。 

 3. 馬鈴薯放進烤箱烤至上色，將蔬菜放入已加鹽 的沸水中煮熟。 

 4. 將牛肉放置11吋盤中央，蔬菜繞著四週放牛肉 上淋芥末籽蛋汁，用蕃茄丁裝飾即完成。