Roasted Chicken Au Jus with Potato Cocotte 原汁烤全雞附烤馬鈴薯

2nd Semester 西餐烹調實務 2.3.2012

材料 : 

 Chicken 全雞 1.2公斤/隻      1 隻

 Salt/Pepper 鹽/胡椒粉        適量

 Mirepoix 調味蔬菜 : 

 *Onion洋蔥         200公克        250 公克

 *Carrot 胡蘿蔔      75 公克

 *Celery 西芹          75 公克

 *Leek 蒜苗            75 公克

 Bay Leaves 月桂葉             2 片

 Rosemary 迷迭香               適量

 Thyme 百里香                   適量

 Potato 馬鈴薯                    2 顆

 Butter 奶油                       50 公克

用具 :  烤盤1個、棉線2公尺、 大盤2個、沙 司鍋盅 1個 

作法 : 

 1. 備烤盤抹油，烤箱預熱220℃。 

 2. 雞洗淨，剁去頭、腳後，小翅表面抹鹽和胡椒粉備用。

 3. 切調味蔬菜及月桂葉、百里香、迷迭香，一部份墊在抹油烤盤上，一部份填入雞腹中後，取棉線將雞 綁好(見P. )腹部朝上放在調味蔬菜上方，入烤箱，中途取出刷油，約烤30~40分鐘，至 表面金黃色即可。

 4. 馬鈴薯去皮，削成桶型洋芋，川燙後，以奶油刷過與雞同時入烤箱，中途邊刷油，邊烤，烤至熟且金黃色。

 5. 取出後，放約15分鐘後，在分割2等份，取半隻雞入餐盤中，附煎烤馬鈴薯及百里香做裝飾即可。

 6. 烤雞的骨頭剁塊入烤箱烤上色，將蔬菜加以炒上色和烤好的骨頭一起熬成肉汁並加入烤雞原汁做為淋汁。

注意事項 : 

 1. 香料適量加入。

 2. 烤前刷融化奶油。

 3. 烤熟後顏色要均勻且金黃色，表皮不可破裂。

 4. 供應時一份半隻，注意換熟食沾板切割。