Chicken Consomme A La Julienne 蔬菜絲雞清湯

2nd Semester 西餐烹調實務 2.3.2012

材料: 　 　 

 Onion 洋蔥  2  個

 Chicken Meat 雞肉 500 公克

 Mirepoix 調味蔬菜  500 公克

 Bay Leaf 月桂葉  2 片

 Black Pepper Corn　黑胡椒粒 10 粒

 Salt 鹽   適量

 Egg 雞蛋  3 個

 Ice Cube 冰塊  5 塊

 Chicken Stock 雞高湯  1.5 公升

器具: 湯鍋1個、過濾網或濾布1支/塊、 鋼盆1個、l 木 匙1支、 湯杓1支、湯碗2個

作法 : 

 1 洋蔥兩端各切一公分圓厚片，放入塗過油的烤盤中烤成焦色。

 2 將雞肉切碎、洋蔥、西芹、紅蘿蔔、蒜苗，各取25公克切細絲，川燙備用，其餘蔬菜均切碎，加入蛋白及少許冰塊攪拌均勻。

 3 放入冷的雞高湯（Cold Chicken Stock）內，用中火慢煮且不時攪動，至蛋白慢慢浮起凝聚，滾開立 即改小火，並 加入烤焦的洋蔥吊色。

 4 維持中間冒泡現象，持續小火煮約九十分鐘，至湯呈茶褐色即可熄火。 

 5 待稍降溫後，用濾網過濾，以鹽調味。

 6 將雞清湯倒回鍋中，放入川燙好的蔬菜絲，加熱後即可供應。

 7 以少許巴西利碎裝飾即成。

注意事項: 

 1 雞高湯須先製作完成，保持清澈無雜質。

 2 調味蔬菜（Mirepoix）指洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹、蒜苗。

 3 加冰塊的目的在使材料冰涼，下鍋時不會立刻熟，如此才可吸附雜質，讓湯保持清澈。但雞高湯是冷的話，亦可以不放冰塊。

 4  當材料與雞高湯一起煮時一定要不停攪動，防止底部黏鍋而有焦味。

 5 煮滾後立即改小火，改小火後就不能再攪拌，因為要讓它吸附雜質。

 6  小火滾的程度就像火山一樣，慢慢冒泡，切勿大滾，否則浮在表面的雜質會散開使湯混濁。

 7 吊清湯不用雞皮，因為油會破壞蛋白凝聚。 

 8 湯要呈茶褐色，且清澈沒有浮油，蔬菜絲刀工一致，具有蔬菜之濃純的味道。