1st Semester 西餐烹調實務 7.12.2011
Ingredient 材料 Quantity 數量
Duck Leg 鴨腿 2 隻
Rock Salt 粗海鹽 30 公克
Duck Lard 鴨油 1 公升
Garlic Potato 蒜味馬鈴薯 150 公克
Garlic 蒜頭 15 公克
Braised Red Cabbage 燜紫高麗菜 80 公克
Broccoli 青花菜 2 朵
Braised Red Cabbage 燜紫高麗菜:
Onion 洋蔥 37 公克
Red Cabbage 紫高麗菜 100 公克
White Wine 白葡萄酒 25 公撮
Bay leaf 月桂葉 1 葉
Apple 蘋果 1/4 個
White Wine Vinegar 白酒醋 15 公撮
Sugar 糖 10 公克
Salt/Pepper 鹽/胡椒 適量
Method 作法
1. 鴨腿洗淨後擦上粗海鹽醃30分鐘。
2. 將鴨腿上粗海鹽拍除掉，放入烤的器皿中，到 入足夠的鴨油，放入已預熱375℉的烤箱中烤約 50~60分鐘至鴨腿熟軟為止。
3. 鴨腿移至另一個鍋子中，再將油中的血水濾出， 把油倒回鍋內以中火加熱至油中的水份完全蒸 發，倒入容器中待涼後，將鴨腿泡回油中，蓋上蓋子或保鮮膜，冷藏一星期，使鴨腿更香醇。
4. 要食用前，將鴨腿上的油盡量去除乾淨，放入已預熱450℉的烤箱中烤約10分鐘至鴨腿皮香脆為止，放入盤中附上蒜味馬鈴薯、燜紫高麗菜 及青花菜即完成。
5. 洋蔥、紫高麗菜切絲，紫高麗菜加白酒拌勻， 並加入月桂葉備用，蘋果去皮切絲備用
6. 鍋熱後入油，加入洋蔥絲炒軟後加入紫高麗菜 炒到軟，加入蘋果絲炒軟，再加白酒醋，以小 火煮30分鐘，再以糖、鹽、胡 椒調味，煮至水分乾即可
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