2nd Semester 西餐烹調實務 30.3.2012
材料:
光雞 1 隻
Salad oil 沙拉油 30 公撮
Chopped Onion 洋蔥碎 15 公克
Chopped garlic 大蒜 5 公克
Bay leaf 月桂葉 2 片
Thyme 百里香 適量
White wine 白葡萄酒 公撮
Chicken stock 雞高湯 1 公升
Flour 麵粉 20 公克
Cream U.H.T 鮮奶油 200 公撮
Parsley 香芹 5 公克
Butter 奶油 15 公克
麵疙瘩：
*Milk or Water 牛乳或水 80 公撮
*Egg 蛋 1 個
*Bread Flour 高筋麵粉 125 公克
Nutmeg 荳蔻粉 適量
Salt 鹽 適量
用具：湯鍋1個、打蛋器 1個 、沙司鍋1個、麵疙瘩1個、t攪拌鋼盆1個、木杓1支、餐盤2個
作法：
(1) 麵疙瘩：
1 將高粉、荳蔻粉、鹽伴勻，鋼盆中放入蛋和鮮奶用打蛋器打勻，再加入已伴勻的高筋麵粉以 打蛋器打勻即成麵糊。
2 鍋燒熱水入少許鹽放上麵疙瘩網，倒入麵糊，以橡皮刮刀快速壓入滾水中，撈起泡冰水冷卻後壢乾備用。
(2) 白酒燴雞：
1. 雞取胸肉、腿、腿骨、及小腿八塊，洋蔥、蒜切碎。
2. 鍋入油，燒熱，放入雞煎上色。
3. 用10公克的奶油，加入20公克的麵粉製成麵糊，再 用300公撮的雞高湯製成雞濃汁(Veloute)備用
4. 另起油鍋，洋蔥碎、蒜碎、月桂葉炒香，再加入百里香、雞肉拌勻，加入白酒濃縮再加入雞高 湯煮至肉熟，將雞肉取出，剩 餘的湯汁過濾後濃縮。
5. 加入雞濃汁（chicken veloute）拌勻，再加入鮮奶油煮滾再放入雞肉塊煮至入味。
6. 排盤：雞肉取出放在盤上，並淋上多餘的醬汁，麵疙瘩用奶油及少許鹽炒過，附在雞肉的上方， 再撒上少許香芹即可。
注意事項：
1. 雞肉要煎成金黃色，雞可切成8塊﹝胸2塊、腿4塊、2小腿(翅)。
2. 鮮奶油不可油水分離。
3. 一份放３塊雞塊。
4. 腿骨尖端之骨要剁除。
5. 麵疙瘩之麵糊若太乾，可加少許鮮奶油或水調整。
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