巧克力蛋糕卷

101 1semester Baking Principles & practice

巧克力蛋糕：（法式海绵）
全蛋 24顆
低粉 380克
可可粉 125克
奶油250克
水330克
小苏打 5g （颜色变深）

做法：

1.將全蛋及細砂糖（分2次下）打至9分發

2.加入低粉拌均勻（過篩，分次加入，不要拌太久）

3.蛋糕糊分兩份，

一份加入巧克力醬用手攪拌（不要讓它消泡），拌均勻后再把這巧克力面糊加入另一份麵糊里拌均。

4.倒入烤盘，烤温 190°/190°，时间10mins

5.蛋糕上抹上卡士达 or 巧克力酱，卷起冷藏，再切片即可。

巧克力醬：水煮溫，加入奶油和可可粉（過篩）拌均勻
*不要太热

做法 3 加入巧克力酱用手搅拌

做法 5 抹上内陷，卷起冷藏

法式布雷

101 1st semester Baking Principles & Practice

材料：

鲜奶 500g

动物鲜奶油 500g

糖 100g

蛋黄 8颗

全蛋 2颗
香草精 适量

做法：

1. 煮焦糖：糖300g，水150g
水和糖一起加入用中火煮至颜色变焦（要注意火候，不要煮的太焦）

2. 把煮好的焦糖倒入模型里，放入冰箱至稍微凝结
3.蛋黄 + 全蛋 + 50g的糖 搅拌均匀

4. 鲜奶煮至约60°c + 50g的糖 搅拌均匀

5. 把鲜奶加入蛋里，搅拌均匀

6. 然后把搅拌好的布雷液倒入模型至6 或 7分满，烤盘隔水烤1小时

7. 30分钟后，开烤炉，稍微让蒸汽流出(大约5~10分钟)，再继续烤

8. 烤温150°/150°

煮焦糖，倒入模型里冷藏至凝结

法国面包 2

101 1st semester Baking Principles & Practice

A 高粉700g

B 低粉300g

C 糖30g

E 酵母16g (18g)

F 麥芽精 適量

G 水 520-550g (温水)

做法：

1.面团搅拌完成（A+B+C+D+E+F+G）*G慢加

2.基本发酵 50~60mins

3.分割（300g/个），滚圆，第二次发酵 20~30mins

4.整形卷起（长形），最后发酵 20~ 30mins

6.面团上割刀，在缝上挤上奶油

7.喷水，烤15分钟，转头10分钟，烤温 215/215

巧克力饼干

101 1st semester Baking Principles & Practice 27.12.2012

Ingredient

A 奶油 400g

B 糖 300g

C 全蛋 80g

D 低粉 440g

E 可可粉 100g

F 杏仁片 200g

做法：

1.奶油&糖打至奶白色

2.加入全蛋（一颗一颗下）

3.加入低粉（过筛）和可可粉（过筛）搅拌均匀，最后加入杏仁片拌匀

4.把饼干团搓成长条放入冷冻库冷冻，在切片（或搓其他形状）

5.放入烤箱，火候：175/175 ，烤15分钟

*烘烤时间要以饼干的厚度来断定

cookies size:
1.手弄形状
2.机器压平
3.隔手弄四方切

材料；做法1,2,3

法国面包

101 1st semester Baking Principles & Practice 27.12.2012

A 高粉700g

B 低粉300g

C 糖30g

E 酵母16g (18g)

F 麥芽精 適量

G 水 520-550g (温水)

做法：

1.面团搅拌完成（A+B+C+D+E+F+G）*G慢加

2.基本发酵 50~60mins

3.分割（300g/个），滚圆，第二次发酵 20~30mins

4.整形卷起（长形），最后发酵 20~ 30mins

6.面团上割刀，在缝上挤上奶油

7.喷水，烤15分钟，转头10分钟，烤温 215/215

雜糧核果麵包

101 1st semester Baking Principles & Practice

Ingredient：

A 高粉1000g

B 雜糧粉100g

C 黃豆粉160g

D 細砂120g

E 鹽12g

F 酵母20g

G 水520-550g

H 奶油150g

I 橘子丁120g

J 蜜核桃 裝飾

K 穀粒裝飾

L 卡士达 100g

M 糖水 200g

N 植物性奶油 300g

O 蛋液 约一颗

烤溫190/190約15分噴水 185/185烤熟

做法：

1.面团搅拌均匀 （A+B+C+D+E+F+G慢加）至面团光滑，再加入H+I

2.基本发酵 50~60mins

3.翻面20~30mins

4.分割（300g/个），滚圆，发酵 20~30mins

5.卷起（长形），进行最后发酵 20~30mins

6.搽上蛋液，面团上割刀

7.喷水，烤20mins，转头10mins
8.烤好后，加内陷即可

法式椰子布丁

101 1st semester Baking Principles & Practice 20.12.2012

A 蛋黃240g

B 細砂220g

C 鮮奶160g

D 椰子粉170g

做法：

1. A+B 拌均匀+C (温)搅拌均匀

2. 再加入 D （分次加） 拌均匀

3. 布丁模型抹上奶油&椰子粉，倒入布丁液，放入烤箱即可（*时间可加长至布丁熟）

烤温150°/150°；时间 30mins

做法3