Pork Cordon Blue with Potato Croquettes 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥

2nd Semester 西餐烹調實務 27.4.2012

材料：

 Pork Loin 豬里肌 (80公克/片)  400 公克 　 　 

 Ham 火腿 ( 2片 ) 50 公克 　 　 

 Cheddar Cheese 巧達乳酪片 ( 2片 )  50 公克 　 　

 Salt/Pepper 鹽/胡椒粉  適量 　 　 

 Oregano 奧力岡  適量 　 　

 Flour 麵粉  適量 　 　 

 Egg 蛋  2 個 　 　

 Bread Crumb 麵包粉  50 公克 　 　 

 Salad Oil 沙拉油  適量 　 　 

 Lemon 檸檬  1 個

※l Mashed Potato 馬鈴薯泥： 　 　 

 Potato 洋芋  2 個 　 　 

 Egg Yolk 蛋黃  1 個

 Butter 奶油  10 公克

 Salt/Pepper 鹽/胡椒  適量

 Nutmeg 荳蔻粉  適量

用具：煎板一個、 炸鍋一個、湯鍋一個 夾子一支、餐 盤兩個 

作法：

 1 馬鈴薯泥之製作：馬鈴薯煮熟後，去外皮，趁熱搗壓成泥狀，加入蛋黃、鹽、胡椒、荳蔻粉及奶油 拌勻成糰狀，搓 成圓形後，依序沾乾麵粉、蛋液、麵 包粉後，滾成圓柱形，以170℃炸至呈金黃色 

 2 將里肌肉片，墊塑膠袋，以肉槌拍打成大薄片（要力道均勻）。 

 3 於兩片里肌肉中間，夾入火腿及乳酪片（若太大可對半切），兩片密合後，撒上鹽、胡椒及奧力岡， 依序沾麵粉、蛋液、麵包粉。

 4 鍋熱後倒油燒熱，用中溫以半煎炸的方式將豬排放入煎成金黃色，每面約炸2~3分鐘後撈起，入烤箱300℉烤片刻(為使乳酪片融化)取出擺盤附上圓柱形馬鈴薯泥及檸檬角即可。 

注意事項：

 1 注意在切豬排時的刀工、烹調時用火、用油要適中。

 2 若豬里肌面積較小，可先切蝴蝶片狀，再以肉鎚敲打成大片狀。 

 3 炸圓柱形馬鈴薯要炸至金黃色及完整，口感要有脆度，泥漿不可外溢。