酱料

凉面汁
味霖 100cc
昆布高汤（冷）400cc
柴雨露 100cc
和风酱 100cc
粗柴鱼 一把
七味粉 5g （这一起 不煮）

红酒酱
RO 水 8L
牛精粉 2匙
蕃茄糊 1L
糖 200g
蕃茄酱 1kg
红酒 1L
（小煮，滚后小火煮40分）

白酱
牛奶 1000cc
鲜奶油 250cc
康宝白汁粉 2两
鸡粉 2两
无盐奶油 150g
面粉 150g
oregano or 百里香 5g

牛奶酱
牛奶 500cc
鲜奶油 250cc
（味曾牛奶锅）

味曾汤底
细味曾 250g
蛤蜊粉 50g
七味粉 10g
糖、盐 适量
RO 水 （味曾不够改 6L）

塔塔酱
美乃滋 一盒
蛋 5颗
果糖 300g
热水 300g
玉米浆 1罐

京都酱
RO 水 300cc
A1 酱 280cc
蕃茄酱 700cc
糖 300g
白醋 250g

井反汁
RO 水 500cc
酱油 300g
柴雨露 400g
糖 300g
太白粉 100g
粗柴鱼片

菠萝面包

面包
高粉 1000g
糖 150g
盐 10g
蛋 3颗
酵母 15g
奶粉 35g
冰水 380g
奶油 100g
咖啡粉 20g


菠萝皮
糖粉 200g
盐 1g
鸡蛋 140g
奶粉 10g
奶油 200g
咖啡粉 8g


做法：
1.咖啡粉+水搅拌，除了奶油将所有的原料放入缸盆搅拌至打出薄膜，再加入奶油慢慢吃进
2. 进行第一次发酵 50mins

3. 翻面，中间发酵 30mins
4. 分割搓圆 100g/per，进行最后发酵20mins
5. 菠萝皮：盐+糖+奶油用搅拌器打发，加入奶粉，蛋+咖啡粉（过滤），加一些高粉用手拌均匀即可

6. 发酵好的面团外包层菠萝皮 30g/per，上面抹上蛋液
7. 烤温180/190 烤10mins，转头 10mins 即可。

覆盆子玛卡龙 (意式蛋白)

①
糖粉 300g （过筛）

杏仁粉 300g（过筛）

蛋白 110g

②

细砂糖 300g

水 75g

蛋白 110g

覆盆子内陷

覆盆子果泥 250g

糖 110g

NT果胶 4g

①

1. 糖粉&杏仁粉搅拌，再加入蛋白用刮刀搅拌

②

2. 糖和水先煮至118°C

3. 蛋白倒入搅拌器里稍微搅拌一下，加入煮好的糖水（分次加），用三速打，打起后用二速打至7分

  

4. ①+②用刮刀搅拌均匀至用流型,很硬的话再搅拌（不要过度）

5. 放入挤花袋，挤在已画好圈圈的烤纸上，放置一个小时

6. 后才放入烤箱以156/160 烤8分钟，后开风门，投2分钟，再烤7分钟

7. 内陷：糖+果胶，果泥煮至80°C（不要煮到滚），加入糖+果胶搅拌均匀，放入冷藏

8. 好后加入内陷即可

备注：

1. 这是意式蛋白，不可进冰箱

2. 挤好的玛卡龙需静放1小时才可进烤箱

3. 糖温110°C

巧克力蛋糕莫斯

102 2nd Semester
30.5.2013

生巧克力蛋糕
材料：
① 糖 260g
② 蛋白 360g
③ 蛋黃 320g
④ 鹽 1g
⑤ 58%巧克力 320g
⑥ 奶油 370g
⑦ 可可粉 40g（過篩）
⑧ 白蘭地 40g or 適量

做法：
1. ①+②打至7分發，加入④，分次加入蛋黃攪拌（二速），慢慢吃進，過後打5分鐘，加入可可粉
2. 巧克力隔水煮至融化，后加入奶油攪拌至亮面
3. 做法1的麵糊（分次）倒入做法2，攪拌均勻，再加白蘭地（分次）拌均，不要消泡
4. 放入6吋圓烤模，隔水，以烤溫185/185℉ 烤28mins

做法一 加入蛋黄，打5分钟

做法4 隔水烤

巧克力慕斯
材料：
① 牛奶 300g
② 吉利丁片 6g （泡水）
③ 動物鮮奶油 600g
④ 58%巧克力 380g

做法：
1. 巧克力隔水煮至融化
2. 鮮奶油打發
3. 牛奶煮滾，離火加吉利丁片拌均，放著降溫至約40℃
4. 做法3 倒入做法1 攪拌，再加入打發好的鮮奶油里

做法1

做法2

做法4

巧克力（淋面）
材料：
① 動物鮮奶油 225g
② 鏡面果膠 160g
③ 奶粉 15g
④ 牛奶 50g
⑤ 吉利丁片 6g
⑥ 58%巧克力 375g
1. 巧克力隔水煮至融化
2. ①+②+③拌均，加入牛奶煮滾，離火加入吉利丁片，降溫至少於40℃
3. 做法1 加入做法 4 里攪拌至光滑（分次下，溫度最好一樣）

做法2 材料攪拌均勻

加入牛奶，離火加吉利丁片

做法3 攪拌至光滑

最後步驟：
1. 把一層的生蛋糕放入圓烤模里，上面抹上藍莓或其他，倒入一些巧克力慕斯，上面再鋪一層生蛋糕及巧克力慕斯，抹平，放入冰箱或急速冷凍
2. 取出蛋糕，淋上巧克力，上面再裝飾即可
3. 裝飾：巧克力（300g巧克力煮至融化48℃+ 100g切碎巧克力降溫到31℃，再擠出/弄出圖樣即可）

做法1 抹上藍莓或其他

倒入巧克力慕斯

抹平，放入冷藏或冷凍庫

備註
1. 鮮奶油vs植物性奶油 : -
植物性奶油（化學，較甜，容易打發）；動物性奶油（打發難度較高）
奶油越冰越容易打發
2. 巧克力不可沾到水或油，易變質
3. 裝飾：

酥皮泡芙

102 2nd semester
23.5.2013

酥皮：（每組）


① 奶油 110g
② 細砂糖 100g
③ 低筋麵粉 160g
④ 杏仁粉 30g
⑤ 黑白芝麻 適量
⑥ 全蛋 1顆

a.①+② 打發，變白
b.下⑥
c.下③+④
d.加⑤

泡芙：（每組） 長條形


① 水 500g
② 鮮奶 100g
③ 沙拉油 300g
④ 奶油 300g
⑤ 鹽 2g
⑥ 全蛋 20顆
⑦ 低筋麵粉 600g

a.①+②+③+④+⑤，一個鋼盆 小火煮滾
b.加⑦，分次
c.放進鋼盆，用3速
d.下⑥，分次下

* 烤箱溫度 上火185℃ 下火185℃
* 第一次烤 15～20分鐘 看有沒有熟


卡仕達

- 鮮奶 600g
- 卡仕達粉 180g
- 打發植物鮮奶油 250g  * 牛奶常溫+卡仕達+植物鮮奶油 *