Roasted Chicken with Orange Sauce 香橙汁鸡腿排

2nd Semester Western Cuisine (final exam)

全部亲自动手!!!
老师没买到柳橙汁，临时换成芒果...还好味道类似能搭配到
可惜鸡肉没处理好，有外表.......但内部不熟啊啊啊啊~~~~~
帮我试吃的童鞋，paiseh 噢 @@

材料：
 Chicken 鸡腿 1只

 Salt/Pepper 盐/胡椒 适量

 Orange Concentrate 浓缩柳橙汁 30ml

 Lemon 柠檬 1颗

 Orange 柳丁 1颗

 Potato 马铃薯 1个

 Broccoli 花椰菜 2朵

 Carrot 胡萝卜 1个

 Orange Zest 柳丁皮丝 少许

做法：

 1 鴨胸撒上鹽胡椒，加橙汁&柠檬汁腌制，用中火將鴨胸皮面煎至呈金黃色。

 2 翻面用大火煎約一分鐘，放入明火烤箱 中，烤約5分鐘至皮酥脆取出，保溫約5分鐘。

 3 柳丁汁加入少许柠檬汁加热。 

 4 將鸡腿排在盤中，附上馬鈴薯及蔬菜淋上香橙汁，用橙皮絲及肉做裝飾。

Roast Lamb Rack with Herb Crust 香料烤羊背

2nd Semester Western Cuisine

材料：
 羊背 Lamb Rack
 芥末酱 Mustard
 盐 Salt
 黑胡椒 Black pepper
 蒜 Garlic
 莳萝 Dill
 薯条 French Fries

做法：
 1 羊背以盐、胡椒调味。
 2 羊背表面抹上芥末酱，蒜和莳萝切碎撒在羊背上。
 3 油热平底锅，羊背表面煎熟，再放入烤箱烤熟。
 4 烤好羊背摆盘，附上薯条即可。 

Seafood Salad with Vinaigrette 海鲜沙拉附油醋汁

2nd Semester Western Cuisine 15.6.2012

材料：

 Iceberg Lettuce 結球萵苣  70 公克

 Onion 洋蔥  75 公克  　 　 

 Garlic 大蒜  5 公克  　 　 

 Basil 九層塔  10 公克  　 　 

 Salmon 鮭魚  100 公克  　 　 

 Squid 花枝  100 公克  　 　 

 Shrimp 草蝦  (6隻) 150 公克  　 　

 Shrimp  淡菜  (6個) 120 公克  　 　

 White Wine Vinegar 白酒醋  40 公撮 　 　 

 Salt/Pepper 鹽/胡椒粉  適量 　 　 

 Sugar 糖  適量 　 　 

 Olive Oil 橄欖油  40 公撮 　 　 　 　 

用具：混合鋼盆1個 、打蛋器1個、湯鍋1支、煎鏟1支、沙拉盤2個、沙司盅1個 

作法：

 1 結球萵苣洗淨切絲泡冰水備用。

 2 洋蔥、蒜頭切碎，九層塔切絲。

 3 鮭魚去皮切1.5公分丁狀，花枝內面刻花切片狀川燙至捲起，撈出切1.5公分丁狀備用。 

 4 草蝦去腸泥，帶殼川燙後再剝殼切1.5公分，淡菜亦川燙切1公分丁狀備用。

 5 將白酒醋加鹽及胡椒粉拌勻後，緩緩倒入橄欖油調勻再加入九層塔絲，蒜碎、洋蔥碎、少許胡椒粉、 糖拌勻成油醋汁。

 6 萵苣絲瀝乾水份舖盤底，上面放上述各項海鮮，海鮮上亦可插上一株九層塔做裝飾。

 7 供應時附上油醋汁。 

注意事項：

 1 海鮮處理刀工要一致。 

 2 注意海鮮的烹調溫度及萵苣沙拉的生脆感。

 3 醬汁要注意油醋的比例及味道。 

Pan Cake 早餐煎饼

2nd Semester Western Cuisine 15.6.2012

材料：

 Cake Flour 麵粉  150 公克

 Baking Powder 發粉  5 公克

 Salt 鹽  1 公克

 Sugar 糖  30 公克

 Egg 蛋  1 個

 Fresh Milk 牛奶  150 公克

 Butter 奶油  30 公克

 Salad Oil  沙拉油 10 公克

 Maple Syrup  楓糖漿 60 公克

用具：混合鋼盆 1個、打蛋器1個、平底鍋1個、煎鏟1支、點心盤 2個、醬汁盅 1個

作法：

 1. 將麵粉與發粉過篩，再與鹽、糖混合，蛋黃、蛋白分開、奶油溶化備用

 2. 蛋黃加入1/3的糖(約10公克)用打蛋器打勻後，加入牛奶伴勻，續加入過篩好的麵粉、發粉及鹽、攪拌均勻。

 3. 將蛋白打散後加入2/3的糖(約20公克)用打蛋器打至濕性發泡，分次加入作法2.的麵糊中混合均勻成麵糊。

 4. 取厚底平鍋，刷一層薄薄沙拉油，舀入一杓麵糊使成一小圓餅。（直徑約10公分）

     表面著色後（呈金黃色）再翻面煎黃。如此重複幾次，直到把麵糊煎完。 

 5. 每一客約放3個早餐煎餅，供應時附奶油每碟15公克、楓糖漿每盅30公克。

注意事項：

 1. 要注意煎餅的組織鬆弛度，色澤為金黃色、口感要鬆軟、厚薄、大小要一致。

 2. 完成後奶油、楓糖漿另附，不可淋上。

 3. 將打蛋器提起時，蛋白不會掉落，但尖端下垂，即為濕性發泡。

Foire Gras Filet Steak with Truffle Sauce 松露鵝肝菲力牛排

2nd Semester Western Cuisine 8.6.2012

材料：
 Truffle Sauce 松露醬
 Foie Gras 鵝肝
 Fillet Steak 菲力牛排
 Black Pepper/Salt 胡椒/鹽
 Red Onion 紅蔥頭
 Onion 洋蔥
 Gravy 牛骨肉汁
 Red Wine 紅酒
 Basil 巴西里
 Lotus Root 蓮藕
 辣椒粉

做法：
 1 紅蔥頭、洋蔥切碎，爆香，加入牛骨肉汁攪拌均勻，再加入紅酒至濃稠。
 2 蓮藕切片，油炸成金黃色備用
 3 牛排以鹽、胡椒調味，油熱平鍋煎牛排表面，鵝肝放在牛肉上，再放入烤箱烤350°F。
 4 地盤撒上少許的紅椒粉，牛排擺盤，上面加入松露醬，炸好的蓮藕和巴西里作為擺設。

注意事項：
 1 鵝肝要冷凍后才切。
 2 牛排不要煎的太熟，不要烤太久以免老去。

Salmon Orly with Tartare Sauce 炸麵糊鮭魚附塔塔醬

2nd Semester Western Cuisine 8.6.2012

材料：

 Onion 洋蔥  10 公克

 Caper 酸豆 （ 約6棵）2 公克

 Mayonnaise 蛋黃醬 100 公克

 Parsley 香芹  適量

 Egg 雞蛋  1 顆

 Salmon Fillet 鮭魚  400 公克

 Lemon 檸檬  1 個

 Salad Oil 沙拉油  1 公升

 麵糊：

 All Purpose Flour 中筋麵粉  100 公克

 Baking powder 發粉  6 公克

 Corn starch 玉米粉  20 公克

 Salad Oil 沙拉油  20 公撮

 Egg 雞蛋 1 顆

 Milk 牛奶  130 公克

 Salt/Pepper 鹽、胡 椒 適量

用具：

 油炸鍋一個、夾 子一支 、混合鋼盆一個  餐盤2個、沙司盅一個 

作法：

 1 洋蔥、酸豆、香芹切碎備用，雞蛋1個煮熟備用

 2 塔塔醬製作：取一鋼盆加洋蔥碎、熟蛋碎(1/2個)、酸豆碎、蛋黃醬、香芹碎、鹽、胡椒拌均勻。

 3 魚切條(約7公分長)醃檸檬汁、胡椒及鹽。

 4 將麵粉、玉米粉、發粉過篩。 

 5 麵糊製作：鋼盆中放入做法四的材料及牛奶60公克、蛋黃1個、鹽、胡椒、油（10公克）拌勻 (勿過度攪拌，以 防出筋)。 *<p/s 蛋白3顆，先打泡再倒入麵糊內攪拌，沒用蛋黃

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 6 將已切好的魚沾上乾麵粉，再沾麵糊後用160℃的油溫炸至呈金黃色，取出後排盤並附上 塔塔醬即可（麵糊要裹均勻，否 則表面會有坑洞）。 

注意事項：

 1 麵糊要膨鬆，外表要光滑。

 2 炸魚條要酥脆，顏色成金黃色，附塔塔醬汁味道適中。

 3 油溫測試：熱油中，放入洋蔥片，待洋蔥邊緣呈金黃色，即表示油溫約160   ℃，適合油炸。