巧克力饼干

101 1st semester Baking Principles & Practice 27.12.2012

Ingredient

A 奶油 400g

B 糖 300g

C 全蛋 80g

D 低粉 440g

E 可可粉 100g

F 杏仁片 200g

做法：

1.奶油&糖打至奶白色

2.加入全蛋（一颗一颗下）

3.加入低粉（过筛）和可可粉（过筛）搅拌均匀，最后加入杏仁片拌匀

4.把饼干团搓成长条放入冷冻库冷冻，在切片（或搓其他形状）

5.放入烤箱，火候：175/175 ，烤15分钟

*烘烤时间要以饼干的厚度来断定

cookies size:
1.手弄形状
2.机器压平
3.隔手弄四方切

材料；做法1,2,3

法国面包

101 1st semester Baking Principles & Practice 27.12.2012

A 高粉700g

B 低粉300g

C 糖30g

E 酵母16g (18g)

F 麥芽精 適量

G 水 520-550g (温水)

做法：

1.面团搅拌完成（A+B+C+D+E+F+G）*G慢加

2.基本发酵 50~60mins

3.分割（300g/个），滚圆，第二次发酵 20~30mins

4.整形卷起（长形），最后发酵 20~ 30mins

6.面团上割刀，在缝上挤上奶油

7.喷水，烤15分钟，转头10分钟，烤温 215/215

雜糧核果麵包

101 1st semester Baking Principles & Practice

Ingredient：

A 高粉1000g

B 雜糧粉100g

C 黃豆粉160g

D 細砂120g

E 鹽12g

F 酵母20g

G 水520-550g

H 奶油150g

I 橘子丁120g

J 蜜核桃 裝飾

K 穀粒裝飾

L 卡士达 100g

M 糖水 200g

N 植物性奶油 300g

O 蛋液 约一颗

烤溫190/190約15分噴水 185/185烤熟

做法：

1.面团搅拌均匀 （A+B+C+D+E+F+G慢加）至面团光滑，再加入H+I

2.基本发酵 50~60mins

3.翻面20~30mins

4.分割（300g/个），滚圆，发酵 20~30mins

5.卷起（长形），进行最后发酵 20~30mins

6.搽上蛋液，面团上割刀

7.喷水，烤20mins，转头10mins
8.烤好后，加内陷即可

法式椰子布丁

101 1st semester Baking Principles & Practice 20.12.2012

A 蛋黃240g

B 細砂220g

C 鮮奶160g

D 椰子粉170g

做法：

1. A+B 拌均匀+C (温)搅拌均匀

2. 再加入 D （分次加） 拌均匀

3. 布丁模型抹上奶油&椰子粉，倒入布丁液，放入烤箱即可（*时间可加长至布丁熟）

烤温150°/150°；时间 30mins

做法3

維也納草莓蛋糕

101 1st semester Baking Principles & Practice

A 蛋白250
B 細砂180
C 全蛋115
D 蛋黃60
E 細砂55
F 香草精5
G 低粉55
H 卡士達適量
I 新鮮草莓適量
J 杏仁片適量

做法：
1.蛋白： A+B (分次加) 打至发不要太硬
2.蛋黄：C+D+E(分次加) 打发，再加 G搅拌均匀
*p/s蛋白要比蛋黄硬
3.用挤花袋，在烤盘上先把蛋白挤长条（3合1），过后再挤上蛋黄（2和1），上面撒上杏仁片
4.放入烤箱10分钟，火候188/185
5.取出，在蛋糕上挤上卡士达和加入草莓即可

巧克力法國長棍麵包

101 1st semester Baking Principles & Practice

高粉 325g
低粉 125g
可可粉 50g
酵母 6g
鹽 10g
糖 6g
水 275
可可碎豆 適量

做法：
1.高粉+低粉(過篩)+可可粉(過篩)攪拌
2.加入鹽+糖+水(分次)，至水份慢慢吃進麵團里
3.麵團攪拌完成，進行第一次發酵 (50mins~60mins)
4.分割(200g/個)，滾圓 ，發酵 20mins~30mins
5.整形(長形)+可可碎豆，進行最後發酵 30mins~50mins
6.撒上高粉，面团上割刀，缝抹上奶油
7.烤15mins，转头10mins ，火候205/210 即可

黑白棋格蛋糕

101 1st semester Baking Principles & Practice

白色蛋糕體：
低筋麵粉 745g
泡打粉 6g
奶油 620g
糖粉 270g
細糖 280g
鹽 16g
全蛋 655g
鮮奶 150g

黑色蛋糕體：
可可粉 50g
小蘇打 4g
熱水 75g
打好的白麵糊 1000g

做法：
1.將奶油及糖打至奶白色（糖粉分次加入）
2.低粉、泡打粉、鹽過篩
3.將粉類及蛋分次加入奶油內，讓粉和蛋慢慢吃入（分4次加），不要攪拌太久
4.最後加入水，拌均呈白色麵糊。

黑色麵糊：將可可粉及小蘇打一起過篩，慢慢加入熱水中，再加入1000g的白麵糊，用手攪拌均勻成可可麵糊。

黑色蛋糕糊

5.把麵糊倒入模型里，1個大約550g
6.進烤箱上火185、下火185，烤30分鐘，轉頭大約20~25分鐘
7.取出，切片，抹上卡士达，黑白黑or白黑白层叠

7.最後用蛋糕屑及巧克力刮屑做裝飾

*以竹籤測試是否烤熟

*需用長方形烤模製作及切塊組合蛋糕

*切時蛋糕一定要冰硬，不然很難切，切時大小及長度要一致