102 2nd Semester
30.5.2013
生巧克力蛋糕
材料：
① 糖 260g
② 蛋白 360g
③ 蛋黃 320g
④ 鹽 1g
⑤ 58%巧克力 320g
⑥ 奶油 370g
⑦ 可可粉 40g（過篩）
⑧ 白蘭地 40g or 適量
做法：
1. ①+②打至7分發，加入④，分次加入蛋黃攪拌（二速），慢慢吃進，過後打5分鐘，加入可可粉
2. 巧克力隔水煮至融化，后加入奶油攪拌至亮面
3. 做法1的麵糊（分次）倒入做法2，攪拌均勻，再加白蘭地（分次）拌均，不要消泡
4. 放入6吋圓烤模，隔水，以烤溫185/185℉ 烤28mins
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| 做法一 加入蛋黄，打5分钟 |
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| 做法4 隔水烤 |
巧克力慕斯
材料：
① 牛奶 300g
② 吉利丁片 6g （泡水）
③ 動物鮮奶油 600g
④ 58%巧克力 380g
做法：
1. 巧克力隔水煮至融化
2. 鮮奶油打發
3. 牛奶煮滾，離火加吉利丁片拌均，放著降溫至約40℃
4. 做法3 倒入做法1 攪拌，再加入打發好的鮮奶油里
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| 做法1 |
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| 做法2 |
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| 做法4 |
巧克力（淋面）
材料：
① 動物鮮奶油 225g
② 鏡面果膠 160g
③ 奶粉 15g
④ 牛奶 50g
⑤ 吉利丁片 6g
⑥ 58%巧克力 375g
1. 巧克力隔水煮至融化
2. ①+②+③拌均，加入牛奶煮滾，離火加入吉利丁片，降溫至少於40℃
3. 做法1 加入做法 4 里攪拌至光滑（分次下，溫度最好一樣）
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| 做法2 材料攪拌均勻 |
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| 加入牛奶，離火加吉利丁片 |
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| 做法3 攪拌至光滑 |
1. 把一層的生蛋糕放入圓烤模里，上面抹上藍莓或其他，倒入一些巧克力慕斯，上面再鋪一層生蛋糕及巧克力慕斯，抹平，放入冰箱或急速冷凍
2. 取出蛋糕，淋上巧克力，上面再裝飾即可
3. 裝飾：巧克力（300g巧克力煮至融化48℃+ 100g切碎巧克力降溫到31℃，再擠出/弄出圖樣即可）
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| 做法1 抹上藍莓或其他 |
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| 倒入巧克力慕斯 |
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| 抹平，放入冷藏或冷凍庫 |
備註
1. 鮮奶油vs植物性奶油 : -
植物性奶油（化學，較甜，容易打發）；動物性奶油（打發難度較高）
奶油越冰越容易打發
2. 巧克力不可沾到水或油，易變質
3. 裝飾：
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